Methi Malai Matar gehört zu den Restaurantklassikern aus Punjab: eine samtige weiße Sauce mit Bockshornkleeblättern, die dem Gericht einen vollen Geschmack verleihen, und Erbsen, die für Frische und einen Hauch Süße sorgen. Das Gericht ist anders als viele Punjabi Speisen, die man kennt – die charakteristische Tomaten-Zwiebel-Sauce fehlt. Für das Curry wird normalerweise Sahne (Malai) als Basis verwendet. Später wird die Sauce mit einer Paste aus Cashewnüssen und Mohn eingedickt.
Wir haben eine leichtere Variante von Methi Malai Matar zubereitet, die ohne viel Sahne auskommt und trotzdem genauso cremig ist wie das Original. Ehrlich gesagt haben wir für unsere Version überhaupt keine Sahne verwendet. Aber das wird niemandem auffallen – versprochen!
Statt Sahne zu verwenden, haben wir uns französische Kochtechniken zunutze gemacht und erst eine Mehlschwitze (Roux) aus Mehl und Butter hergestellt und diese dann mit Milch zu einer Béchamel mit indischer Note weiterverarbeitet. Außerdem haben wir getrocknete Bockshornkleeblätter verwendet, da frische Kasoori Methi in Berlin nur schwer erhältlich sind. Es klappt auch so! Wir haben das Rezept auch schon öfter etwas abgewandelt – ihr könnt beispielsweise statt Bockshornkleeblättern Dille verwenden oder gewürfelten Paneer dazugeben.
Dieses etwas andere Gericht aus Punjab serviert man am besten mit Roti oder Naan.
- 1 Tasse oder 150 g Erbsen (tiefgefroren und aufgetaut)
- 1/2 Tasse oder 20 g getrocknete (oder 1 Tasse frische) Bockshornkleeblätter (Kasoori Methi/Methi) **
- 25 g Butter
- 25 g Mehl
- 65 g rote Zwiebel
- 3–4 Zehen oder 20 g Knoblauch
- 1 TL Garam Masala
- 1/4 TL zerstoßener schwarzer Pfeffer
- 30 g Ingwer
- 1 TL Öl
- 500 ml Milch
- 10 Stück oder 20 g Cashewnüsse
- 1 EL oder 10 g weiße Mohnsamen
- 1/4 TL frisch geriebene Muskatnuss
- Die Cashewnüsse und den weißen Mohn in einer halben Tasse Wasser einweichen, bis Nüsse und Mohn ganz weich sind (ca. zwei bis drei Stunden). Alternativ könnt ihr sie auch fünf bis sieben Minuten lang kochen und abkühlen lassen. Dann Cashews und Mohn zu einer glatten Paste pürieren.
- Rote Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, grüne Chili und Kreuzkümmelsamen im Blender pürieren.
- In einer heißen Pfanne oder Kadhai etwas Öl erhitzen und die Zwiebelpaste rösten, bis sie zu bräunen beginnt. Die Paste an den Rand der Pfanne schieben und an der freien Stelle die Mehlschwitze zubereiten.
- Butter in die Pfanne geben und schmelzen lassen. Dann das Mehl dazugeben, mit der Butter vermengen und für ein bis zwei Minuten anrösten. Das Mehl sollte einen sanft nussigen Geruch entwickeln. Dabei ständig rühren, damit die Roux nicht anbrennt.
- Dann beide Pasten – die Mehlschwitze und die Zwiebelpaste – miteinander verrühren. Bei kleiner Hitze eine Tasse Milch dazugeben und alles gründlich verrühren. Nach und nach die restliche Milch einrühren, dabei stets rühren und darauf achten, dass keine Klumpen entstehen.
- Die Mischung unter ständigem Rühren zum Köcheln bringen.
- Die Cashew-Mohn-Paste, ½ TL Garam Masala, ½ TL Salz (oder mehr) und ¼ TL frisch geriebene Muskatnuss unterrühren. Alles gut verrühren und wieder zum Köcheln bringen.
- Sobald die Sauce Blasen wirft, dickt sie zu einer cremigen Béchamel ein. Wenn sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat, Bockhornkleeblätter einrühren und, sobald diese weich sind, die Erbsen dazugeben.
- Mit ½ TL Garam Masala garnieren und mit Naan, Roti oder Paranthas servieren.
** Bockhornkleeblätter – Klassischerweise wird das Gericht mit frischen Bockshornkleeblättern zubereitet. Ihr könnt aber genauso gut getrocknete Blätter verwenden.
Variationen: Eine unserer Lieblingsvariationen von Methi Malai Matar ist die mit Paneer. Einfach 100 g gewürfelten Paneer gemeinsam mit den Erbsen in die Sauce einrühren.