Dal makhani

Dieses beliebte Gericht ist der Inbegriff von Slow-Cooking. Dal makhani bedeutet „buttriges Dal“. So schön cremig-buttrig, wie es der Name verspricht, wird es durch das langsame Köcheln von ganzen Urdbohnen (Urad Dal oder Maa ki Dal) auf kleiner Flamme. In vielen guten Restaurants wird das Dal über Nacht gekocht; meine Mutter hat die Bohnen früher zeitig am Morgen zum Köcheln gebracht, damit das Dal zum Abendessen fertig ist. Das lange Köcheln verbessert die Konsistenz ungemein und verleiht dem Dal außerdem einen herrlich nussigen Geschmack.

Heutzutage ist es aber nicht mehr üblich, das Dal für acht oder mehr Stunden zu kochen. Man verwendet jetzt meist Druckkochtöpfe, damit die Bohnen schnell gar werden, und köchelt sie dann für 30 bis 45 Minuten in der Tomaten-Masala.

Das Ergebnis ist ein rauchiges, cremiges und würziges Dal, das reichhaltig ist und sich mit fast allem kombinieren lässt – mit Naan, Grill- oder Tandoor-Gerichten wie Tandoori Chicken, Paneer Tikka oder Kebabs oder auch mit Roti oder einer Schale gedämpftem Basmatireis.

Bohnen

Urd- und Kidneybohnen über Nacht oder für mindestens acht Stunden in viel Wasser einweichen. Die Bohnen werden in dieser Zeit doppelt so groß und lassen sich dann besser kochen. Überspringt diesen Schritt auf keinen Fall.

Das Wasser abgießen und Bohnen abspülen.
Die Bohnen mit 1200 ml Wasser in einen Druckkochtopf geben. Schwarzen Kardamom, Lorbeerblätter, einen Teelöffel Salz sowie die gehackte Zwiebel, den in Scheiben geschnittenen Ingwer und die aufgeschlitzten Chilis dazugeben.
Alles so lange kochen, bis die Bohnen ganz weich sind. Das dauert im Druckkochtopf bei mittlerer Hitze ca. 35 Minuten. Wenn ihr einen regulären Topf verwendet, müsst ihr dafür ca. vier Stunden einplanen.

Würzige Tomatensauce

Während die Bohnen kochen, die Tomatensauce zubereiten.

Wenn ihr frische Tomaten verwendet, schneidet sie in grobe Stücke und püriert sie zu einer glatten Sauce. Passierte Tomaten braucht ihr natürlich nicht mehr pürieren.
In einem schweren Topf Ghee erhitzen, dann Kreuzkümmelsamen und Asafoetida dazugeben.
Wenn der Kreuzkümmel zischt und knistert, die Ingwer-Knoblauch-Paste dazugeben und anrösten, bis es nicht mehr roh riecht.
Dann rotes Chilipulver und Garam Masala dazugeben und für 30 Sekunden mitrösten. Die Gewürze sollen ihr Aroma entfalten können, aber keinesfalls verbrennen.
Alles mit den pürierten Tomaten ablöschen, Salz dazugeben. Die Masala bei kleiner Hitze ohne Deckel einreduzieren lassen, bis die ganze Flüssigkeit der Tomaten verdampft ist. Wenn sich das Fett am Pfannenrand von der Sauce trennt, ist die Masala fertig.
Die stark eingedickte Sauce zu den Bohnen geben (dabei das Kochwasser nicht abgießen).

Köcheln

Das langsame Köcheln begünstigt die Geschmacksentfaltung und verleiht dem Dal einen rauchigen Geschmack und eine cremige Konsistenz.

Die Linsen mit der Tomatensauce bei kleiner Hitze mit Deckel für mindestens 45 Minuten köcheln lassen.
Zwischendurch gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser dazugeben, sodass das Dal nicht zu dick wird.

Makhan – Buttersauce

Das Ganze würde nicht Dal makhani heißen, wenn nicht eine beträchtliche Menge Butter und Sahne (Makhan) drin wäre.

Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Dann den gehackten Knoblauch dazugeben und goldbraun anrösten.
Die Herdplatte ausschalten, Kasoori Methi und Garam Masala dazugeben.
Die gewürzte Butter über das köchelnde Dal gießen.
Direkt vor dem Servieren den Herd ausschalten und die Sahne einrühren.

Mit einem Schwenk Sahne und einer Prise Kasoori Methi garnieren. Mit Naan, Roti oder Basmatireis und eingelegten Zwiebeln servieren.