Dieses Gericht haben meine Mutter und ich gemeinsam weiterentwickelt, als sie mich in Berlin besucht hat. „Weiterentwickelt“ deshalb, weil Kürbis, insbesondere Hokkaido-Kürbis, gar keine traditionelle Zutat für dieses Dal ist. Soweit ich weiß, kann man diese Art Kürbis in Indien nicht einmal kaufen. Ich finde aber, dass Hokkaido ganz hervorragend zu dem Gericht passt – ich mag es so sogar lieber als in der klassischen Variante mit Ghiya, die ich von zu Hause kenne.
Chana Dal sind geschälte und halbierte schwarze Kichererbsen und gehören zur Standard-Ausstattung jedes indischen Haushaltes – egal, ob im Norden oder im Süden. Dieses Dal kommt aus Punjab und ist eins meiner Lieblingsrezepte für Soulfood. Es ist eins der ersten Gerichte, das ich mache, wenn der Herbst beginnt und die Gemüseabteilung der Supermärkte zum Bersten gefüllt sind mit Kürbissen verschiedenster Farben und Formen.
- 1 Tasse Chana Dal
- 135g oder 1 große Zwiebel
- 150 g oder 1–2 Tomaten
- 20 g Ingwer
- 300 g Hokkaido-Kürbis (oder eine andere Sorte)*
- 1 TL Kurkuma
- 1 indisches Lorbeerblatt (Tej Patta, optional)
- 10–15 Zweige Koriander
- 2 EL Ghee
- 1 TL Kreuzkümmel (Jeera)
- eine Prise Asantharz (Hing)
- 15 g oder 2–3 Zehen Knoblauch
- 5–6 asiatische Schalotten (Sambar-Zwiebeln)
- 1–2 frische grüne oder getrocknete rote Chilis
Dal
- Chana Dal gründlich waschen und über Nacht oder für mindestens acht Stunden einweichen. Das Wasser abgießen.
- Den Ingwer im Mörser zu einer groben Paste verarbeiten oder fein hacken. Tomaten und die Zwiebel in grobe Stücke schneiden. Den ungeschälten Kürbis würfeln (ca. 3 x 3 cm). Die Blätter von den Korianderzweigen lösen, die Zweige fein hacken, die Blätter für später aufheben.
- Chana Dal mit zwei Tassen Wasser, Ingwer, Kürbiswürfeln, Tomaten, Zwiebel, Kurkuma, Salz und indischen Lorbeerblättern in einen Druckkochtopf geben und so lange kochen, bis das Dal weich, aber nicht zerkocht ist(ca. zweimal zischen lassen bzw. 10–15 Minuten). Wenn ihr keinen Druckkochtopf habt, verwendet einen Topf mit schwerem Boden und lasst die Kircherbsen für ca. 35–40 Minuten zugedeckt köcheln.
- Das Dal sollte keinen Biss mehr haben. Der Kürbis sollte durchgegart sein, aber nicht vollständig zerfallen. Manche Stücke könnt ihr zerdrücken – das macht die Sauce dicker und süßlicher. Geschälter Kürbis löst sich in der Kochzeit vollständig auf.
- Ihr könnt jederzeit Wasser zum Dal hinzufügen, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen – üblicherweise sollte es dickflüssiger sein, wenn man es pur oder mit Rotis isst, und etwas dünnflüssiger, wenn man es mit Reis isst.
- Sobald der Kürbis gegart ist und das Dal weich ist, ist es Zeit, die Tadka vorzubereiten.
Tadka
Dieser Schritt ist entscheidend für des Geschmack des Dals. Ohne die Tadka schmeckt das Dal eher neutral, mit der Tadka aber entfaltet es köstliche Aromen. Zwei Dinge sind dabei wichtig:
Hitze: Das Ghee, in dem die Gewürze geröstet werden, sollte heiß sein, sodass es möglichst viel Geschmack annimmt. Wenn das Fett zu heiß ist, werden die Gewürze schnell braun und bitter. Wenn es aber nicht heiß genug ist, nimmt es nicht ausreichend Geschmack an. Die richtige Temperatur für das Ghee sind 120°C. Wenn ihr ohne Thermometer auskommen wollt, werft einfach einen Kreuzkümmelsamen ins heiße Fett. Wenn es gleich zu zischen anfängt, hat das Fett die nötige Temperatur erreicht.
Fett: Wir geben dem Ghee richtig viel Geschmack, und das Ghee gibt den Geschmack an das Dal weiter. Damit das gut funktioniert, muss man großzügige Mengen Fett verwenden. Ein Teelöffel reicht da einfach nicht aus. Ich verwende meistens etwa zwei Esslöffel Ghee. Zurückhaltung ist hier fehl am Platz. :)
- Ghee, Butter oder Öl bei mittlerer Hitze in einem kleinen Topf oder einer kleinen Pfanne (dem kleinsten Kochgefäß, das ihr besitzt) erhitzen.
- Sobald das Fett heiß ist, die Kreuzkümmelsamen dazugeben. Es sollte zischen, wenn ihr die Samen zum heißen Fett gebt, und kurz danach zu brutzeln beginnen.
- Sobald es brutzelt, eine Prise Asantharz dazugeben und gleich danach Knoblauch, Schalotten und Chilis. Wenn alles gut angeröstet ist und Zwiebel und Knoblauch beginnen, an den Ecken goldbraun zu werden, die heiße Tadka über das Dal leeren.
- Gut mischen. Das Dal mit Salz abschmecken.
Mit Korianderblättern garnieren und pur oder mit Reis oder Roti servieren.
* Gemüsesorten und Varianten
Ich mag Kürbis in diesem Rezept besonders gern, besonders Hokkaido-Kürbis, weil er so schön fest bleibt, das Dal nicht wässrig macht und dem Gericht eine wunderbare natürliche Süße verleiht. Ihr könnt aber jedes andere Gemüse eurer Wahl verwenden. Traditionell wird dieses Dal mit Ghiya gemacht – der länglichen Frucht eines Kürbisgewächses. Das ähnlichste Gemüse, das ich hier dazu gefunden habe, sind Zucchinis – vor allem die kleinen hellgrünen, die man hier in Berlin in türkischen Läden kaufen kann. Das könnt ihr also mal probieren. Frische oder tiefgekühlte Spinatblätter passen auch gut.